С современной точки зрения вино, потребляемое римлянами, часто воспринимается как непостоянное, плохо изготовленное и неприятное на вкус. Высказывалось предположение, что римские виноделы скрывали недостатки своих вин, добавляя в свежевыжатый виноградный сок, называемый «сусло», различные специи, травы и другие вещества.
Тем не менее, наши результаты продолжающихся исследований противоречат предыдущим убеждениям: новое исследование глиняных горшков, используемых в древнем и современном виноделии, выявило удивительные результаты в отношении вкуса и превосходства римских вин. Эти открытия позволяют предположить, что некоторые римские вина могли быть на одном уровне с современными изысканными винами.
Распространенные недопонимания относительно римского вина, сохраняющиеся в течение длительного времени, можно объяснить непониманием ключевого аспекта римского виноделия: использования глиняных кувшинов или долий для брожения. Эти большие винные погреба, наполненные этими сосудами, были обнаружены по всей Римской империи, но до нашего исследования их значение в древнем виноделии не было изучено.
В нашем исследовании мы сравнили римскую долию с традиционными грузинскими производственными контейнерами, известными как квеври, которые используются и в настоящее время. Этот древний метод получил признание ЮНЕСКО в 2013 году. Сходство между грузинскими и римскими винодельческими практиками, а также археологические находки и древние тексты позволяют предположить, что вина имеют схожие вкусы и ароматы. Результаты нашего исследования были обнародованы в январском номере журнала Antiquity за 2024 год.
Пористые яйца, закопанные в землю
Вместо использования металлических или бетонных контейнеров, которые изолируют вино от воздуха во время брожения, глиняные банки допускают некоторую экспозицию. Эти банки имеют пористую структуру, которая пропускает ограниченное количество воздуха, но внутри они покрыты непроницаемым материалом, таким как смола из сосновой смолы или пчелиный воск, для контроля степени контакта. Это контролируемое взаимодействие приводит к созданию отличительных вин, часто характеризующихся ароматами, напоминающими траву, орехи и сухофрукты.
Важным аспектом, который следует учитывать, является форма судна. Благодаря изогнутой овальной форме, напоминающей яйцо, бродящее сусло внутри постоянно перемешивается. Это непрерывное движение приводит к получению более сбалансированных и полных вин. В то же время узкое основание эффективно предотвращает длительный контакт твердых частиц винограда с созревающим вином. В результате резкие и неприятные вкусы сводятся к минимуму.
Виноделы могут хранить свои контейнеры под землей, чтобы регулировать температуру и создавать постоянные условия для ферментации и выдержки вина. Современные квеври обычно поддерживают температуру от 13°C до 28°C, что делает их пригодными для малолактической ферментации. Этот процесс превращает резкие яблочные кислоты в нежные молочные кислоты, придавая белым винам, выдержанным в глиняных кувшинах, карамельный и ореховый вкус.
Мацерированные вина
Современные вина обычно делятся на три основных типа: белые, розовые и красные. Белые вина подвергаются минимальному контакту с виноградной кожурой или вообще не контактируют с ней во время производства, тогда как розовые вина подвергаются кратковременному воздействию, чтобы приобрести нежный розовый оттенок. Расширенный контакт сохранен для создания красных вин.
В процессе изготовления вина из глиняных кувшин белые вина подвергаются длительному контакту с твердыми веществами винограда, включая кожуру и семена. В результате получаются вина яркого темно-желтого или янтарного оттенка, которые сегодня часто называют «оранжевыми винами». Эти вина, популярность которых растет, имеют общие характеристики с некоторыми из самых знаменитых древних вин, описанных в истории.
Защитные дрожжи: чудо флора
Глиняные банки, закопанные во время процесса брожения, способствуют росту дрожжей на поверхности сусла. Эти дрожжи, часто называемые дрожжами «флора», создают толстый слой белой пены, который защищает вино от воздействия воздуха, как описано в древнегреческой и римской литературе.
Вина Флор содержат различные соединения, такие как сотолон, отвечающие за их пряный вкус. Сотолон также привносит в аромат ноты поджаренного хлеба, яблок, жареных орехов и карри. Этот ароматический профиль имеет поразительное сходство с травой пажитника, которую древние римляне часто добавляли в виноградное сусло, чтобы усилить этот привлекательный вкус.
Возврат к римским винам
Римляне обладали глубоким пониманием и умением манипулировать характеристиками своих вин. Они добились этого, регулируя размер, форму и расположение своих долей (больших глиняных сосудов), как это делают современные грузинские виноделы сегодня, что дает им значительный контроль над конечным результатом.
В нашем исследовании мы подчеркиваем важность сопоставления древних и современных методов производства вина. Это сравнение не только бросает вызов воспринимаемому упрощенному подходу к римскому виноделию, но и выявляет сходство старинных и современных технологий.
В некоторых европейских регионах, таких как Франция и Италия, современные виноделы возрождают вековые методы создания вин из глиняных горшков «свежего вкуса». Хотя эти вина обычно называют «амфорными винами», что может вводить в заблуждение, поскольку амфоры были древними. глиняные транспортные сосуды с двумя ручками, не используемые для хранения вина, это возрождение подчеркивает непреходящую привлекательность и устойчивость виноделия в глиняных кувшинах, а также повторяющиеся темы в истории виноделия.
Смотрите также
- Дом Дракона 2 сезон: Является ли Рейнира Таргариен бисексуалкой и что привело к поцелую между ней и Мисарией?
- Руководство Джета Кордо по наследию «Звездных войн вне закона»: расположение хранилищ на Тошаре и Киджими
- Бен Аффлек не смог оторваться от Дженнифер Лопес во время бранча на выходных? Пикантные подробности ЗДЕСЬ
- Поцелуй Рейниры и Мисарии в «Доме Дракона» не был написан по сценарию
- Джеймс МакЭвой говорит, что он «всегда готов» вернуться во вселенную Людей Икс, когда «есть хороший материал»
- Как выманить Фредди из зоны безопасности в FNAF: Into The Pit
- «Чувствую, что развивается язва»: выпускница SNL Ларейн Ньюман называет номинантов «Медведя» в категориях комедий
- 20 лет назад Джуд Лоу снял недооцененный научно-фантастический фильм, опередивший свое время
- Тестовый проект
- Отношения Донни и Тери закончились по-другому в удаленной сцене «Олененка»
2024-04-22 15:17